ミルクジャンドゥーヤムース＆キャラメルマカダミア

ミルクジャンドゥーヤムース

材料

卵3個
砂糖　150g
水　50ml
ミルクジャンドゥーヤ・チョコレート　375g
ゼラチンパウダー　8g
水　20ml
クリーム　1000ml

作り方

卵を泡立てます。
砂糖と水を118°Cまで熱します。泡立て器の速度をやや遅くし、そのシロップをボウルの縁から加えていきます。
シロップを加え終わったら泡立て器を高速に戻して堅く泡立てます。（サバイヨン）
サバイヨンに溶かしたジャンドゥーヤを混ぜます。
ゼラチンを水に浸してふやかし、溶かしてジャンドゥーヤに混ぜます。
軽く泡立てたホイップクリームを切るように混ぜ込みます。
絞り袋を使って型に入れて冷凍庫で固めます。

チョコレートグレイズ

材料

牛乳　300ml
クリーム　150ml
砂糖　100g
グルコース　100g
クーベルチュールチョコレート（ダーク）　1000g

作り方

牛乳、クリーム、砂糖、グルコースを合わせて火にかけ、沸騰しそうになったらチョコレートの上から注いでガナッシュを作ります。
ガナッシュが34°Cの時に型に流します。
冷蔵庫で冷やします。
グレイズしたムースを半焼きのペーストリーシェルに入れます。

キャラメルマカダミア

材料

マカダミアナッツ　250g
砂糖　250g
バター　25g
塩　1g

作り方

マカダミアナッツを煎ります。
砂糖を火にかけて薄く色がつくまで熱し、バターと塩を入れて溶かし混ぜます。
ナッツが熱いうちに混ぜて表面が覆われるようにし、くっつかないように広げて冷まします。
ナッツをペーストリーシェルの縁に飾ります。

このレシピで、100mmバター・ショートブレッド・ペーストリーシェル波形カットタイプ（SS100F）12～15個分になります。