ラズベリームース&チェリーコンポート・タルト
材料
- 50mmチョコレート・ショートブレッドシェル正方形型 70個
ラズベリームース
- ラズベリー・ピューレ 1000g
- 砂糖 320g
- ゼラチン 30g
- 卵白 160g
- クリーム 1000g
チェリーコンポート
- チェリーのシロップ漬け 750g
- 砂糖 100g
- バニラ 5g
- オレンジの皮スライス 2個分
- オレンジ絞り汁 1個分
- シナモンパウダー 3g
- コーンフラワー 20g
作り方
- チョコレート・ショートブレッドシェルを天板に乗せて解凍します。オーブンは160°Cに温めます。
- 解凍したチョコレート・ショートブレッドシェルを10～12分間焼きます。
- 砂糖と水を118°Cまで熱します。そのシロップをボウルの縁から加えながら、卵白を高速で泡立てます。（イタリアンメレンゲ）
- ゼラチンを水に溶かし、ラズベリー・ピューレと混ぜます。
- クリームを柔らかな角が立つ程度に泡立て、ラズベリーミックスに入れて切るように混ぜ合わせます。
- 次にイタリアンメレンゲを切るように混ぜ合わせ、できたムースは冷蔵庫で冷やします。
- 絞り袋を使って、チョコレート・ショートブレッドシェルにラズベリームースを入れ、冷蔵庫に入れておきます。
- チェリーを取り出し、シロップもとっておきます。
- チェリーのシロップと砂糖、バニラ、オレンジの皮、オレンジジュース、シナモンを鍋に入れて火にかけ、砂糖を完全に溶かします。
- オレンジの皮を取り除き、コーンフラワーを入れてとろみをつけてコンポートを作ります。チェリーを戻し入れます。
- コンポートを室温まで冷まします。
- ムースの上にコンポートを流し入れて冷やし固めます。
- チョコレート、イチゴのスライス、アイシングシュガーで飾り付けします。
- そのまま食卓へ、あるいは密封容器に入れて冷蔵庫で保管することも可能です。
