チキン、カイエンヌペッパー、リーキのパイ

材料

ボウルに小麦粉、カイエンヌペッパー、塩を混ぜ合わせ、2～3cmの大きさに切った鶏肉をまぶします。余分な粉ははたき落とします。
大きなフライパンにバター大さじ1とオリーブオイル大さじ2を入れて強火にかけ、3～4分焼いて取り出します。鶏肉が多すぎるときは二回に分けて焼きます。
同じフライパンを中火にかけ、残りのバターとオリーブオイルを熱し、細切りにしたリーキを炒めます。しんなりしたら白ワインを入れて鍋肌を洗うようにします。ストックとクリームを入れて弱火で5分間煮ます。鶏肉をフライパンに戻し、煮詰まるまで3～4分間火にかけます。
火から下ろし、塩こしょうで味を整え、パセリもしくはチャイブのみじん切りを加えます。室温まで冷まします。固すぎるように見えるかもしれませんが、それで大丈夫です。
オーブンを200°Cに温めます。
フィリングが室温になったら解凍したパイベースに入れます。パイの蓋の下側全体に溶き卵を塗ります。（ベースとくっつけるため。）　蓋をベースに乗せ、繋ぎ目をくっつけます。溶き卵と牛乳を刷毛で塗り、蒸気を逃がすためにナイフで表面を突き刺します。
こんがりと焼き色がつくまで15～20分間焼きます。